Comment est produit la Tome de Cambrai ?

La Tome de Cambrai est un fromage produit dans le département du nord en région de Cambrai. De fabrication artisanale, ce produit du Hauts-de-France fait la fierté des producteurs locaux depuis plusieurs décennies. Dans cet article, voyons ensemble quelques informations sur la fabrication de ce fromage. Mais avant, faisons un point sur sa provenance et ce qui le rend si spéciale.

Petite historique

La Tome de Cambrai ne date pas d’hier, ce fromage a été créé en 1989 par Madame Anne Sauvage, une agricultrice de la région de Cambrai. Et depuis, la Fromagerie Sauvage située à Séranvillers-Forenville, dans le département du nord en région Hauts-de-France perpétue la tradition et le savoir-faire de l’exploitation familiale. De par sa qualité, le fromage a su séduire les professionnels et les amateurs et a eu plusieurs reconnaissances, comme le label « Bleu, Blanc, Cœur » qui est reconnu par le ministère de l’agriculture et de la santé. Le fromage a par ailleurs déjà obtenu une médaille d’or à la foire aux fromages de La Capelle.

La fabrication du produit

Le fromage est fait avec le lait de la veille et le lait frais du matin qui passent par une maturation et est emprésuré. Une fois caillé, le produit sera brassé en petit morceau et est ensuite pressé et égoutté. Puis, vient l’étape du moulage avec un pressage et l’emballage dans une toile en vue d’un autre pressage. Le fromage passe ensuite dans un bain de saumure avant la mise en cave pour affinage. L’affinage du Tome de Cambrai se fait suivant une méthode ancestrale bien rodé, frottées à la morge et avec de la bière artisanale. Cette période d’affinage dure près de 7 semaines environ.

La Tome de Cambrai est commercialisé jeune, mi- vieille et vielle. Elle se cuisine en raclette ou se sert en cube dans une salade. Vous pouvez l’utiliser dans la plupart des plats et saura sublimer vos mets. Les Hautes Délices vous propose alors d’en savoir plus sur ce produit ainsi que quelques autres recettes dans ses lignes.

Les caractéristiques du fromage

La Tome de Cambrai est un fromage sous la forme cylindrique, de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Ce fromage fermier contient environ 26.5% de matière grasse. Il est affiné à la bière artisanale qui lui donne un gout de céréales. Un Tome de Cambrai jeune présente une fine couche  de croûte rose et une pâte de couleur ivoire ou jaune clair qui donne une saveur suave et fruitée.

Et en vieillissant, la croûte s’épaissit, présente des crevasses, et brunit avec la pâte qui elle s’assouplit. Le gout devient alors plus prononcé en bière, avec des tons plus épicés et fruités en même temps.

Au nez, la Tome de Cambrai est caractérisé par un parfum fruité qui sera plus marqué en vieillissant.

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